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2018.11.24 放送
特 集常識覆す"弱い魚"のブランド化

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北海道が誇る秋の味覚、サケ・サンマ。どちらも去年記録的な不漁。今年は回復傾向にあるものの依然低調。
そんな中、好調なのがマイワシ。一時は不漁だったがこの6~7年で急回復し、道内では最も多く取れる魚に。これを絶好の機会と捉え新たな挑戦に乗り出した会社がある。





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広尾町の池下産業。今年、道内で水揚げされたイワシの3分の1にあたる4万トンを受け入れ、魚の養殖用のエサ=フィッシュミールに加工、出荷する。イワシのミールは売り上げの8割を占める稼ぎ頭で、原料が足りないほど需要があるという。






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ここで今、池下社長が力を入れているのがレボフィッシュ=大トロイワシだ。全国でイワシをとっている漁師の「道東沖のイワシは脂がのっている」という言葉から、イワシのブランド化に取り組んでいる。







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イワシは非常に傷みやすい、足の早い魚。その弱点を補うべく導入したのが液体窒素を使った急速冷凍機だ。一台3,000万円の機械を2台導入。マイナス120度の液体窒素によってイワシが5~6分で芯まで凍りつく。細胞を壊さず獲れたての鮮度を保てるという。






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レボフィッシュの売り先は関東の飲食店、さらには道内の高級旅館にも。仕入れ値は生のほぼ2倍だが、それでも取引されるのは「凍結によっていつでも提供できる」という利点だけでなく「生と同じくらい、下手すればそれ以上に味が良い」という理由だった。






Still1122_00003.jpg「凍結」というマイナスイメージを覆し、
「旬」という概念を変えることはできるのか。